Gemüsegarten
Wintergemüse: Aus der Kälte in die Küche
Gemüse und Salat auch im Winter ernten? Das geht!
Mit vorausschauender Planung und wettergeschützten Gartenplätzen oder Frühbeeten kann man sich auch in den kalten Monaten eine Portion gesunder Frische aus dem Garten sichern.
Schon im April, spätestens im Mai, beginnt die Aussaat für die kalte Jahreszeit, und man kann im September, unter Glas oder Folie sogar im Oktober, noch für den Winter vorsorgen.
Frisch auf den Tisch
Für eine winterliche Ernte ist ein Frühbeet, ein Gewächshaus oder zumindest Beete, die man mit Vlies abdecken kann, von großem Vorteil. Die Pflanzen sind darin nicht nur besser wettergeschützt, man kann sie auch deutlich länger ernten.
Allerdings: Einige Pflanzen ertragen zwar Minusgrade, aber nur bis zu einem gewissen Punkt. Oder aber das ständige Einfrieren und Auftauen hinterlässt zunehmend Schäden. Spinat oder Salat bekämen Druckstellen, würde man sie in gefrorenem Zustand ernten. Auch starke Sonneneinstrahlung nach einer kalten Nacht kann ein größeres Problem sein als die Kälte selbst. Man muss also vorausschauend ernten, bevor der Frost kommt, oder die Pflanzen müssen frostgeschützt im Beet stehen.
Aromatisch und zart
Die winterliche Ernte lässt sich grob in drei Gruppen fassen: Kräuter, Salate und Gemüse.
Viele Kräuter ertragen mehr Frost, als man ihnen zutraut. Die Rosetten von Rukola kommen in meinem Garten unbeschadet durch den Winter. Auch Borretsch erträgt bis zu einem gewissen Grad Minustemperaturen. Besonders überraschend: Kerbel und Koriander machen einiges mit. Winterportulak ist vollkommen winterhart und bringt als Salat oder als Beigabe zu anderen Salaten Würze in die Küche.
Knackige Frische mit Salaten
Salate lassen sich in zwei Gruppen einteilen: Zichoriensalate wie Endivie, Zuckerhut, Radicchio, ‚Grumolo verde‘ und ‚Variegata di Castelfranco‘. Der Sonderfall Chicorée, der ein Treibgemüse ist, gehört auch in diese Familie.
Die zweite Gruppe bilden die Gartensalate, zu denen Pflück- Kopf- und Romanasalate gehören. Für die Winterernte bei den Gartensalaten hat sich z. B. Romanasalat ‚Teufelsohr‘ bewährt, aber auch verschiedene Pflücksalate kommen dafür in Frage. Am besten sät man ab Mitte August bis Ende September alle zwei Wochen einen Satz aus.
Zichoriensalate
Groß ist die Auswahl bei den Zichoriensalaten. Ausgesät werden sie von Mitte Juni bis Ende Juli, entweder als Direktsaat oder als Voranzucht. Endivie ist am anfälligsten für Fäulnis durch Regen oder Schnee, aber unter einer Folie, die noch Luftbewegung ermöglicht, kommt auch Winterendivie gut mit Temperaturen bis -5 °C zurecht.
Mein Liebling ist der ‚Variegata di Castelfranco‘. Er steht in Form und Farbe zwischen Endivie und Radicchio und besticht mit seinem wunderschönen Aussehen und der besonders angenehmen Textur. Winterhärte und Kultur sind vergleichbar mit denen von Endivie.
Zuckerhut kann im Spätherbst bis zu zwei Kilo schwere Köpfe bilden. Gehen die Temperaturen unter -10 °C oder wechselt die Witterung ständig zwischen Frost und milden Perioden, empfiehlt es sich, ihn einzulagern. Ich schlage ihn in Zeitungspapier ein und lege ihn in den Keller. Die äußeren Blätter sterben ab, aber das Herz bleibt lange erhalten.
Radicchio bildet wie der Zuckerhut einen geschlossenen Kopf und ist daher nicht so anfällig für Fäulnis. Er verträgt Temperaturen bis -7 °C. Auch dieser Zichoriensalat kann bei zu kaltem oder wechselhaftem Wetter eingelagert werden. Unter Schutz können all diese Salate niedrigere Minusgrade ertragen.
Spargelchicorée oder Puntarelle: Die Überraschung aus Italien
Der Spargelchicorée, in seiner Heimat Italien Puntarelle genannt, ist etwas ganz Besonderes. Hier wird die verdickte Sprossbasis genutzt. Die zarten Köpfchen können als Salat oder in der Pfanne mit Olivenöl gebraten als Gemüse gegessen werden. Die Aussaat erfolgt in Töpfen am besten in zwei Sätzen: ein erstes Mal Anfang und ein zweites Mal Mitte Juli. So ist das Schoss-Risiko von heißen Sommern geringer. Zugleich ist die Wahrscheinlichkeit hoch, in einem kühlen Sommer noch Köpfchen ernten zu können. Geerntet wird im Herbst, die Sprossen überstehen Temperaturen bis -5 °C.
In Norditalien gibt es eine große Palette regionaler Zichoriensalate und viele lokale Sorten. Ein Sonderling unter den Zichoriensalaten ist ‚Grumolo verde‘, den es auch in Rot als ‚Grumolo rosso‘ gibt. Er übersteht den Winter in der Regel ohne Schutz und kann noch im Frühjahr geerntet werden. Auch Radieschen ertragen erstaunlich viel Kälte und passen wunderbar zu den spät ausgesäten Wintersalaten.
Eiskaltes Gemüse
Unter den Wintergemüsen sind die verschiedenen Kohlgemüse die Stars. Der Sibirische Winterkohl ist eine im Vergleich zu Grünkohl geschmacklich mildere Blattkohlvariante, die fein geschnitten auch im Salat schmeckt. Mangold ist meist bis Mitte Dezember noch gut zu ernten, wobei grüne Mangold-Sorten kältetoleranter scheinen als die bunten. Ich bin von der Winterhärte dieser Sorten besonders überzeugt.
Auch Spinat ist winterhart, aber wie auch bei Mangold werden die Blätter im Laufe des Winters unansehnlich. Auch hier lässt sich mit Schutz viel erreichen. Sinnvoll ist es, Spinat für die Winterernte ins frei gewordene Tomatenhaus zu säen. Beete, die im August frei werden, bieten sich für Mangold und Karotten an. Mangold entwickelt schöne zarte Blätter und die Karotten wachsen noch zu Bundmöhren heran, bevor es ihnen zu kalt wird, und sie geerntet werden müssen.
Was ist Wintersalat?
Die Bezeichnung Wintersalat ist manchmal irreführend, und zwar dann, wenn Kopfsalate gemeint sind, die im Herbst gesät, als kleine Pflanzen durch den Winter gehen und erst im Frühjahr einen Kopf bilden. Sie haben in ihrem zweiten Jahr Vorsprung vor den im Frühjahr gesäten Pflanzen, sind aber nicht für die Winterernte gedacht. Diese traditionellen Sorten, wie z. B. ‚Mombacher Winter‘ sind aber dennoch empfehlenswert für eine frühe Salaternte. Wichtig zu wissen: Sie sind nicht mehr frosthart, sobald sie einen – sei es auch noch so kleinen – Kopf gebildet haben.
Extra-Tipp
Ich stecke im Herbst Federstahlbögen über die Beete mit den Wintersalaten, um sie bei Bedarf schnell mit Gartenvliesen abdecken zu können. So bleiben die Pflanzen abgehärtet. Vor allem laufen die nur kurz geschützten Beete nicht Gefahr, von allerlei Getier wie Mäusen entdeckt und als Winterquartier bezogen zu werden.
Barbara Keller
